各設區(qū)市民政局、市場監(jiān)督管理局，平潭綜合實驗區(qū)社會事業(yè)局、市場監(jiān)督管理局：

為深入貫徹黨中央、國務院關于提高食品安全保障水平的決策部署，提升我省養(yǎng)老服務領域食品安全管理水平，切實保障老年人身體健康和生命安全，根據(jù)《民政部市場監(jiān)管總局關于強化養(yǎng)老服務領域食品安全管理的意見》（民發(fā)〔2021〕73號）要求，結合我省實際，提出如下實施意見。

一、主要目標

深入貫徹習近平總書記關于食品安全工作的重要指示精神，嚴格落實“四個最嚴”要求，切實為廣大就餐的老年群體提供健康、安全的食品，進一步提升老年群體的獲得感和滿意度。2022年6月底前，全省養(yǎng)老機構負責人陪餐率均達到100%；到2023年底，全省入住100人以上的養(yǎng)老機構食品安全管理員上崗率100%，“明廚亮灶”建成率達到80%；到2025年底，實現(xiàn)全省養(yǎng)老機構食品安全管理員上崗率100%，入住100人以上養(yǎng)老機構“明廚亮灶”建成率達到100%。

二、主要任務

（一）嚴格落實主體責任

1.實行“院長負責制”。養(yǎng)老服務機構要落實食品安全管理“院長負責制”，建立食品安全管理制度。養(yǎng)老服務機構法定代表人或者主要負責人每月至少組織研究安排1次食品安全工作，參加食品安全檢查，研究重大隱患整改措施，下達隱患整改任務并跟蹤落實。養(yǎng)老服務機構要建立陪餐制，法定代表人或者主要負責人每周至少陪同老年人用餐1次，利用陪餐時間傾聽老年人心聲，檢查食品安全工作，鼓勵老年人集中就餐。

2.落實食品安全管理。養(yǎng)老機構要按照國家有關規(guī)定設置食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。食堂管理人員、食品安全管理員為養(yǎng)老服務機構內(nèi)部崗位管理責任人，負責對從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食品進貨渠道和質(zhì)量、食品加工過程衛(wèi)生、餐（飲）具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、硬件設施設備、伙食質(zhì)量等進行監(jiān)督檢查。

3.建立人員健康管理制度。加強從業(yè)人員健康管理，患有衛(wèi)生健康部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，健康證要張貼上墻，必要時應當進行臨時健康檢查。從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，定期參加食品安全培訓考核。

4.嚴格控制食品安全。各養(yǎng)老服務機構要制定并實施原料控制要求，建立進貨查驗制度，基本實現(xiàn)大宗食品統(tǒng)一配送或定點采購。嚴格執(zhí)行餐飲服務食品安全操作規(guī)范和食品安全國家標準、餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范。養(yǎng)老服務機構食堂、提供養(yǎng)老配餐服務的集體用餐配送單位等按規(guī)定對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣。留樣量應當滿足不得少于125克的檢驗需要，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣盒分開管理，并將留樣盒放置于0℃至8℃冰箱內(nèi)，儲存時間不少于48小時。每周至少開展1次食品安全自查，發(fā)現(xiàn)食品安全問題和隱患，立即采取整改措施。每餐應對餐（飲）具、送餐工具清洗消毒，每日及時處理餐廚廢棄物。

5.加強社區(qū)老年配餐助餐管理。為居家老年人提供配餐助餐等餐飲服務的長者食堂、助餐點等，應當依法取得食品經(jīng)營許可，依照法律法規(guī)和食品安全標準從事食品經(jīng)營行為，保證食品安全。長者食堂、助餐點等開辦者，為長者食堂、助餐點食品安全管理第一責任人，要按照“誰開辦、誰負責”的原則，嚴格落實食品安全主體責任，履行食品安全管理責任。

6.強化第三方落實責任。養(yǎng)老服務機構引入社會力量承包或者委托經(jīng)營食堂的，應當選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位，依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權利和義務。要督促承包方、受委托方落實食品安全管理制度。養(yǎng)老服務機構和助餐點從供餐單位訂餐的，應當建立健全供餐管理制度，選擇取得食品經(jīng)營許可、具有集體用餐配送資質(zhì)、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的供餐單位，并與供餐單位簽訂供餐合同（或協(xié)議），嚴把訂餐質(zhì)量關，對供餐單位提供的食品進行查驗。要切實加強養(yǎng)老服務機構配送餐服務的質(zhì)量和安全，加強對送餐車輛的管理。鼓勵有條件的養(yǎng)老服務機構購買食品安全責任保險。

（二）強化監(jiān)督管理責任

7.履行管理責任。各級民政部門是各類養(yǎng)老服務機構的主管部門，負有管理責任。要加強對養(yǎng)老服務機構食品安全教育和日常管理，將養(yǎng)老服務機構食堂的質(zhì)量安全作為養(yǎng)老服務機構服務質(zhì)量提升的重要內(nèi)容，納入綜合監(jiān)管。指導、督促養(yǎng)老服務機構建立健全食品安全管理制度，落實食品安全管理責任。督促養(yǎng)老服務機構提高食品安全意識和能力，定期開展食品安全自查自糾，及時消除食品安全風險隱患。督促養(yǎng)老服務機構在發(fā)生疑似食源性疾病事件后，立即采取措施，及時按照《中華人民共和國食品安全法》等有關規(guī)定報告，并配合做好相關工作。配合有關部門依法依規(guī)處理食品安全事故。

8.壓實監(jiān)管責任。市場監(jiān)管部門要壓實養(yǎng)老服務機構和社區(qū)老年配餐助餐服務場所食品安全監(jiān)管責任。加大對供餐單位、養(yǎng)老服務機構食堂的監(jiān)督檢查力度。接到疑似食源性疾病報告后，應當及時會同有關部門，科學、規(guī)范進行調(diào)查和采樣送檢，按規(guī)定進行報告和通報。對發(fā)生食源性疾病的，要重點檢查食品經(jīng)營者是否存在食品安全違法違規(guī)行為，是否隱瞞、謊報、緩報，是否隱匿、偽造、毀滅、轉移有關證據(jù)。對引發(fā)食源性疾病爆發(fā)，且查明存在違法違規(guī)行為的食品經(jīng)營者，要依法嚴懲重處。涉嫌犯罪的，及時移送公安機關依法處置。

（三）推進共同治理

9.開展“明廚亮灶”工程。各級民政、市場監(jiān)管部門要督促和指導養(yǎng)老服務機構實施“明廚亮灶”工程，鼓勵具備條件的養(yǎng)老服務機構采取視頻、互聯(lián)網(wǎng)等方式公開展示餐飲服務相關過程。探索借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，檢查供餐單位和養(yǎng)老服務機構食堂的食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)食品安全問題及風險隱患。鼓勵各地采取“以獎代補”等形式扶助養(yǎng)老服務機構開展“明廚亮灶”建設。

10.大力開展食品安全科普宣教。民政、市場監(jiān)管部門要積極開發(fā)使用多種形式科普宣傳載體開展宣傳。養(yǎng)老服務機構要將食品安全知識納入崗位培訓內(nèi)容，每半年至少開展1次食品安全宣傳教育活動，提升食品安全事故防范能力。

11.有序組織院民委員會及家屬代表參與自查。養(yǎng)老服務機構在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及老年人用餐的重大事項上，應當聽取老年人和家屬代表的意見。養(yǎng)老服務機構為老年人提供的飯菜要軟硬適中，食譜符合老年人用餐營養(yǎng)需要。每周應對食譜內(nèi)容進行調(diào)整，向老年人公布并存檔，臨時調(diào)整時，應提前告知。暢通食品安全投訴渠道，聽取老年人和家屬對食堂、外購食品及其他有關食品安全的意見建議。具備條件的養(yǎng)老服務機構可以邀請院民委員會代表和家屬代表參與食品安全自查。養(yǎng)老服務機構對院民委員會代表發(fā)現(xiàn)或者反映的食品安全問題或風險隱患，應當查明情況，制定整改措施并抓好落實。

三、保障措施

（一）提高政治站位。各級民政、市場監(jiān)管部門要堅持以人民為中心的發(fā)展思想，落實管理監(jiān)督責任，按照各自職責，細化目標，制訂實施方案，落實各項工作規(guī)范，確保工作順利開展。各級民政部門要強化行業(yè)主管職責，督促養(yǎng)老服務機構落實主體責任，推進養(yǎng)老服務機構食堂硬件的改造提升。各級市場監(jiān)管部門要加強對轄區(qū)內(nèi)養(yǎng)老服務機構餐飲食品安全的日常監(jiān)管和行政執(zhí)法。

（二）強化管理創(chuàng)新。各地要創(chuàng)新監(jiān)管方式，充分運用信息化技術和手段，加強對養(yǎng)老服務機構食堂食品安全的監(jiān)管，積極探索引入第三方力量開展食品安全風險評估、規(guī)范指導食堂的日常運營。支持有條件的養(yǎng)老服務機構引進廚余垃圾微生物氣化技術，購買廚余生物降解產(chǎn)品，實現(xiàn)廚余垃圾減量化、無害化和資源化，開展示范餐飲建設活動。

（三）建立應急機制。各類養(yǎng)老服務機構、老年人助餐點要制定食品安全應急預案，積極配合各相關部門做好食品安全事故的調(diào)查處理。建立定時報告、救援指揮、醫(yī)療援救、家屬安撫、病源保護、人員調(diào)度、輿情處理和責任追究應急機制，定期開展演練，防患于未然。

（四）加強督導檢查。各級市場監(jiān)管、民政部門要聯(lián)合采取明查暗訪、實地檢查、查閱資料、約談等方式，對養(yǎng)老服務領域食品安全工作開展督導檢查。對工作中發(fā)現(xiàn)的問題，要督促相關責任單位和人員及時整改。

本文件從發(fā)布之日起實施，有效期5年。

福建省民政廳福建省市場監(jiān)督管理局

2022年4月24日

（此件主動公開）