省民政廳 省市場(chǎng)監(jiān)管局關(guān)于強(qiáng)化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的實(shí)施意見

（征求意見稿）

各市（州）民政局、市場(chǎng)監(jiān)管局：

為嚴(yán)格落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，進(jìn)一步強(qiáng)化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理，更好保障老年人身體健康和生命安全，根據(jù)《民政部 市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于強(qiáng)化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見》（民發(fā)〔2021〕73號(hào)）要求，現(xiàn)提出如下意見。

一、全面履行食品安全主體責(zé)任

（一）養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)要嚴(yán)格履行食品安全管理主體責(zé)任。養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)要落實(shí)食品安全管理“院長(zhǎng)負(fù)責(zé)制”，建立食品安全管理制度，每周對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)整改自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，嚴(yán)防嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人要定期組織研究部署食品安全工作，參加食品安全檢查，研究重大隱患整改措施，下達(dá)隱患整改任務(wù)并跟蹤落實(shí)。養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)引入社會(huì)力量承包或者委托經(jīng)營食堂的，應(yīng)當(dāng)選擇依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位，并督促承包方、受委托方落實(shí)食品安全管理制度。對(duì)造成食物中毒事故、存在食品安全問題且拒不整改，或連續(xù)整改不到位的承包方或者受委托經(jīng)營方，應(yīng)及時(shí)終止承包或委托經(jīng)營行為。養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)把訂餐質(zhì)量關(guān)，對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行查驗(yàn)。鼓勵(lì)有條件的養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，發(fā)揮保險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)機(jī)制作用。妥善儲(chǔ)存、加工、分發(fā)社會(huì)捐贈(zèng)食品，防止浪費(fèi)。

（二）食品生產(chǎn)經(jīng)營者要嚴(yán)格履行食品安全主體責(zé)任。為養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)提供餐飲服務(wù)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者（包括：自營內(nèi)設(shè)食堂的養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)、經(jīng)營養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)設(shè)食堂的承包經(jīng)營方和受委托經(jīng)營方、為養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)集體用餐提供訂餐服務(wù)的供餐單位），應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)開展食品經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)其產(chǎn)品追溯負(fù)責(zé)，依法建立食品安全追溯制度，確保記錄真實(shí)完整，確保產(chǎn)品來源可查，去向可追，保證食品安全。依法取得食品經(jīng)營許可，建立健全食品安全管理制度，按照國家有關(guān)規(guī)定設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)、配備專職食品安全管理人員。建立并嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有衛(wèi)生健康部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，按照要求定期參加食品安全培訓(xùn)考核。每周至少開展一次食品安全自查，發(fā)現(xiàn)食品安全問題和隱患，立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。配備與生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)相適應(yīng)的加工、貯存等設(shè)施設(shè)備，定期清洗與維護(hù)。應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，保證購進(jìn)原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范，及時(shí)檢查待加工食品及原料；食品保存條件和保存期限符合要求。餐具、飲具清洗消毒要執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，保證干凈、衛(wèi)生。養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食堂、供餐單位應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣。每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。為居家老年人提供配餐助餐服務(wù)的社區(qū)老年餐桌、老年食堂等，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營行為，保證食品安全。

二、進(jìn)一步強(qiáng)化監(jiān)督管理責(zé)任

（一）民政部門要切實(shí)履行養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)主管部門管理責(zé)任。加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食品安全教育和日常管理。將養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食堂的質(zhì)量安全作為養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)質(zhì)量建設(shè)的重要內(nèi)容，納入綜合監(jiān)管。指導(dǎo)、督促養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全管理責(zé)任。督促養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)提高食品安全意識(shí)和能力，每周開展食品安全自查自糾，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。指導(dǎo)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)制定疑似食源性疾病事件應(yīng)急預(yù)案，每年至少開展一次應(yīng)急知識(shí)宣傳和應(yīng)急演練，做好應(yīng)急準(zhǔn)備。督促養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)在發(fā)生疑似食源性疾病事件后，立即采取措施，及時(shí)按照《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)規(guī)定報(bào)告，并配合做好相關(guān)工作。配合有關(guān)部門依法依規(guī)處理食品安全事故。

（二）市場(chǎng)監(jiān)管部門要壓實(shí)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食品安全監(jiān)管責(zé)任。加大對(duì)供餐單位、養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食堂的監(jiān)督檢查力度。接到疑似食源性疾病報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)會(huì)同有關(guān)部門，科學(xué)、規(guī)范進(jìn)行調(diào)查和采樣送檢，按規(guī)定進(jìn)行報(bào)告和通報(bào)。對(duì)發(fā)生食源性疾病的食品經(jīng)營者，要重點(diǎn)檢查食品經(jīng)營者是否存在食品安全違法違規(guī)行為，是否隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，是否隱匿、偽造、毀滅、轉(zhuǎn)移有關(guān)證據(jù)。對(duì)引發(fā)食源性疾病暴發(fā)，且查明存在違法違規(guī)行為的食品經(jīng)營者，要依法嚴(yán)懲重處。強(qiáng)化行政執(zhí)法與刑事司法銜接，及時(shí)向公安機(jī)關(guān)移送涉嫌犯罪的食品安全案件。

（三）加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)考核，構(gòu)筑食品安全基礎(chǔ)。各地民政和市場(chǎng)監(jiān)管部門要加強(qiáng)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食品安全第一責(zé)任人和食品安全管理員培訓(xùn)考核，督促養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)對(duì)從業(yè)人員加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，將食品安全法律、食品安全知識(shí)宣傳貫穿于日常監(jiān)督檢查全過程，大力提升養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食品安全第一責(zé)任人和食品安全從業(yè)人員的法律意識(shí)和食品安全意識(shí)，使其明職責(zé)、知敬畏、懂操作，大力促進(jìn)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食品安全主體責(zé)任落實(shí)，切實(shí)筑牢食品安全工作基礎(chǔ)。食品安全管理崗位人員法規(guī)知識(shí)抽查考核合格率要達(dá)到90%以上。

（四）完善食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控。各地民政和市場(chǎng)監(jiān)管部門要大力抓好《省市場(chǎng)監(jiān)管局 省教育廳 省民政廳 省衛(wèi)生健康委關(guān)于印發(fā)<貴州省中小學(xué)、托幼機(jī)構(gòu)及養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食品目錄>的通知》（黔市監(jiān)發(fā)〔2021〕6號(hào)）和《省市場(chǎng)監(jiān)管局 省教育廳 省民政廳關(guān)于推動(dòng)學(xué)校和養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)開展食品安全餐前查驗(yàn)工作的通知》（黔市監(jiān)發(fā)〔2021〕7號(hào)）兩個(gè)規(guī)范性文件落實(shí)，指導(dǎo)養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)建立完善落實(shí)長(zhǎng)效機(jī)制，切實(shí)加強(qiáng)其對(duì)食品原料采購控制，確保不采購制售高風(fēng)險(xiǎn)食品；確保對(duì)每餐待加工的食材進(jìn)行查驗(yàn)，保證每餐食材新鮮安全；確保對(duì)每餐做好的飯菜進(jìn)行查驗(yàn)，保證飯菜燒熟煮透；確保對(duì)每餐使用的餐飲具進(jìn)行查驗(yàn)，保證每餐使用的餐飲具清洗消毒。通過加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)管控，有效降低養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（五）強(qiáng)化食品安全監(jiān)督管理責(zé)任落實(shí)。各地民政和市場(chǎng)監(jiān)管部門要按照屬地管理、職責(zé)到崗、責(zé)任到人的原則，全面推行養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食品安全“網(wǎng)格化”管理，將每所養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食品安全監(jiān)督管理責(zé)任明確到個(gè)人。健全養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食品安全網(wǎng)格化管理工作臺(tái)賬，及時(shí)調(diào)整、補(bǔ)齊監(jiān)督管理人員，確保無監(jiān)督管理無“空檔”。建立養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全網(wǎng)格人員定期培訓(xùn)機(jī)制，大力提升其履職能力，切實(shí)保證監(jiān)督管理責(zé)任落實(shí)。

三、大力推進(jìn)社會(huì)共治

（一）充分發(fā)揮“明廚亮灶”作用。養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)采用透明、視頻等方式公開展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程。采用透明式展示的，可以通過透明玻璃窗、玻璃墻展示；采用視頻方式展示的，可以通過視頻直播方式公開展示，也可以將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。民政、市場(chǎng)監(jiān)管部門要積極借助“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，檢查養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)食堂和供餐單位的食品安全狀況，主動(dòng)查找、發(fā)現(xiàn)食品安全問題及風(fēng)險(xiǎn)隱患。通過“明廚亮灶”發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)問題的，可以向市場(chǎng)監(jiān)管部門舉報(bào)。市場(chǎng)監(jiān)管部門要對(duì)投訴舉報(bào)的問題進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，屬于違法行為的，及時(shí)依法處理。支持行業(yè)協(xié)會(huì)建立行規(guī)行約和獎(jiǎng)懲機(jī)制，強(qiáng)化行業(yè)自律。鼓勵(lì)新聞媒體準(zhǔn)確客觀報(bào)道養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全問題，有序開展食品安全輿論監(jiān)督。

（二）大力開展食品安全科普宣教。養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)要將食品安全知識(shí)納入崗位培訓(xùn)內(nèi)容，每半年至少開展一次食品安全宣傳教育活動(dòng)，提升食品安全事故防范能力。養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)要結(jié)合所服務(wù)的老年人特點(diǎn)，重點(diǎn)宣傳普及合理膳食理念和就餐安全知識(shí)，提醒老年人常見的食品安全誤區(qū)，幫助養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，提升食品安全意識(shí)和健康素養(yǎng)。民政、市場(chǎng)監(jiān)管部門要積極開發(fā)使用多種形式科普宣傳載體，包括編寫和發(fā)放書面材料，制作和展示海報(bào)、展板，編制和播放公益廣告、短視頻、微電影、動(dòng)漫等。

（三）積極組織院民委員會(huì)及家屬代表參與檢查。養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及老年人用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)方式聽取老年人和家屬代表的意見。暢通食品安全投訴渠道，聽取老年人和家屬對(duì)食堂、外購食品以及其他有關(guān)食品安全的意見建議。具備條件的養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)可以邀請(qǐng)?jiān)好裎瘑T會(huì)代表參與食品安全自查。養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)對(duì)院民委員會(huì)代表發(fā)現(xiàn)或者反映的食品安全問題或風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)查明情況，制定整改措施并落實(shí)。

四、工作要求

（一）提高政治站位。各級(jí)民政、市場(chǎng)監(jiān)管部門要堅(jiān)持以人民為中心的發(fā)展思想，進(jìn)一步增強(qiáng)責(zé)任感、使命感、緊迫感，落實(shí)管理監(jiān)督責(zé)任，積極防范化解養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全風(fēng)險(xiǎn)。市（州）民政、市場(chǎng)監(jiān)管部門每年11月底前要向省民政廳、省市場(chǎng)監(jiān)管局書面報(bào)告養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全工作情況。

（二）加大扶持力度。鼓勵(lì)社會(huì)力量參與，通過慈善捐贈(zèng)、開展志愿服務(wù)等多種形式提升養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)和社區(qū)老年餐桌食品安全水平。

（三）加強(qiáng)督導(dǎo)檢查。各地民政、市場(chǎng)監(jiān)管部門要聯(lián)合采取明查暗訪、飛行檢查、實(shí)地檢查、查閱資料、約談等方式，縣級(jí)民政部門配合縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)轄區(qū)內(nèi)養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域的食品安全工作每半年開展一次督導(dǎo)檢查。對(duì)工作中發(fā)現(xiàn)的問題，要督促相關(guān)責(zé)任單位和人員及時(shí)整改。