大家好，上一次我們講到了飲食介護(hù)，用餐對于老人身心和護(hù)理的意義，每天攝入的營養(yǎng)、水分的標(biāo)準(zhǔn)以及攝取食物的五個階段。今天的主要內(nèi)容是用餐介護(hù)環(huán)境與用具的活用方法，特別是環(huán)境準(zhǔn)備部分。

一、平時觀察評估，制定合理的飲食照護(hù)計(jì)劃

飲食是反映健康狀況、疾病、身體機(jī)能、狀態(tài)、個人文化背景等生活各方面的行為。因此，讓老人能夠依靠自身機(jī)能，按照自己的節(jié)奏用餐，之前反復(fù)提到過的“自立支援”，就是自己的事情自己做，在條件允許的范圍內(nèi)，盡量讓老人自己完成。

到底長者能獨(dú)立用餐到什么程度，需要護(hù)理人員和機(jī)構(gòu)工作人員在平時生活方面和其他各個角度的評估，至少掌握以下三點(diǎn)基本情況：

（1）生活節(jié)奏的把握。飲食是生命中不可或缺的行為，是每天生活整體節(jié)奏的重要一環(huán)，可以通過三餐把長者一天的生活規(guī)律化、節(jié)奏化。首先需要適度把握活動與休息的平衡。隨著年齡的增長，老人新生機(jī)能下降，運(yùn)動和外出的機(jī)會變少，食欲也跟著下降，輕微的運(yùn)動有助于轉(zhuǎn)換心情、促進(jìn)食欲。

其次充分把握進(jìn)餐時間和節(jié)奏，是否有間食?內(nèi)容是什么?水分?jǐn)z取量以及每餐量等。飲食與排泄有密切的關(guān)系，對于排便排尿次數(shù)以及量、形狀等等情況也要重點(diǎn)掌握。

（2）對飲食文化及習(xí)慣的把握。在照顧長者用餐時，口味、菜式都是需要重要考慮的。比如四川人喜辣，東北人喜歡燉菜等，盡量用長者喜歡的烹調(diào)方法，兼顧味道、裝盤方法，以及盛用的餐具，營造舒適的用餐氛圍。當(dāng)然，烹調(diào)方法、味道、裝盤方法，機(jī)構(gòu)沒有辦法做到一個人一個樣，只需照顧大多數(shù)人，用通用的樣子來做就可以了，盡可能貼近長者。

值得一提的是餐飲成本，有時長者提出的建議往往表達(dá)他的價值觀，需要我們?nèi)ビ^察、理解和評估。有時長者和家屬可能自己都沒有意識到，特定的習(xí)慣和文化背景造就了他們用餐和飲食的狀態(tài)、行為，尤其是護(hù)理人員要通過日常生活照料，全面了解長者，進(jìn)而改善飲食介護(hù)的細(xì)節(jié)。

（3）身心機(jī)能的把握。adl、疾病、身心機(jī)能下降都會影響到長者用餐的狀態(tài)，那么怎樣的護(hù)理才是必要的呢?我們相信，盡可能讓他們自己完成用餐，可以增加個人成就感和滿足感。如果對老人的情況不熟悉，很大可能造成誤咽或者誤食，進(jìn)而引起誤咽性肺炎，甚至更壞的結(jié)果。一廂情愿的完全代替老人，提供全護(hù)理用餐介護(hù)服務(wù)，可能對長者產(chǎn)生“我是不是廢了，自己不能用餐了”的錯覺，加速他身體機(jī)能各方面的退化，加速衰老。

大家可以參照上圖，充分了解長者的心理狀態(tài)、認(rèn)知機(jī)能、身體機(jī)能，才有可能給他們提供一個非常合適、自如、獨(dú)立用餐、有成就感的用餐環(huán)境。

二、營造舒適的用餐環(huán)境

(1)什么是舒適的用餐環(huán)境?離開床，離開臥室或修養(yǎng)的地方，到餐廳進(jìn)餐，這種輕微移動，即使是認(rèn)知機(jī)能低下的人，也可以轉(zhuǎn)換心情、集中注意力，用餐場所的采光、家具、音樂配合也很重要。在日本，一般會在用餐之前讓長者先解決排泄問題，洗了手再回來，體驗(yàn)會更好。

這張圖片是日本的認(rèn)知癥長者介護(hù)機(jī)構(gòu)的用餐現(xiàn)場，就像家的環(huán)境，大家圍在桌旁，長者可能會跟自己熟悉的人坐在一起，周圍都是他熟悉、接觸起來很舒服的人，溫馨而不生硬，用餐過程就會很快樂。

(2)定位每天的習(xí)慣活動。我們認(rèn)為吃飯并不是一次單獨(dú)行為，而是串連一整天重要話題，比如早上可以跟長者聊天，今天中午要吃蕓豆、炸魚或者拉面，可能會把整個一天都連接起來，充滿樂趣，制造很多聊天的話題。

(3)尊重長者的意愿，提前評估和了解他們平時比較偏好的味道和烹調(diào)方法，盡可能采納。比如有的人喜歡吃蕎麥面，有的則喜歡吃烏冬，但是不能同時做蕎麥和烏冬，如果愛吃蕎麥面的人多，可以確定每周有一天吃蕎麥面，每兩周有一天改烏冬面，盡量兼顧所有人。這也需要機(jī)構(gòu)的管理人員和食堂餐廳的工作人員花很多工夫調(diào)整菜單，改良食物形態(tài)、烹調(diào)方法。

提到評估，可以通過平時跟長者聊天、回憶去了解，結(jié)合老人的生活習(xí)慣、文化等信息總結(jié)。介護(hù)時，如果發(fā)現(xiàn)有一部分長者不吃飯或者對餐食毫無興趣，也要如實(shí)記錄，都沒吃或者有一道菜沒吃，是什么菜……為什么會出現(xiàn)這樣一個問題，多跟食堂的工作人員交流，盡可能地讓長者即使不是每餐飯都是他最喜歡的，但要攝入足夠的營養(yǎng)。

(4)在食物的色香上下功夫。色彩鮮艷的裝盤，趁熱上菜，顏色、香氣以及溫度都會勾起長者的食欲。選擇適合的時令蔬菜也很重要，日本的機(jī)構(gòu)很少吃反季食物，一般會提供當(dāng)季新鮮的食材和水果。每個月長者的生日會，都要特別準(zhǔn)備餐食，讓他們覺得非常有食欲。

看幾張圖片，餐食在固定餐盤上擺好，不會混在一起，不互相覆蓋，主食旁邊是湯，主菜、副菜、沙拉……第一張圖是標(biāo)準(zhǔn)的長者餐，軟硬正常，我們吃也可以，沒有做過任何打碎。第二張圖的米飯是切碎的，由于一些老人沒有辦法把食物嚼碎，整塊吞，容易嗆，需要通過廚房工作人員的幫助，把所有的餐食都切碎，到底切多大，要根據(jù)機(jī)構(gòu)營養(yǎng)師的判斷和建議。第三張圖就是粥，主菜和湯都有一定的粘稠度，可能會放一點(diǎn)點(diǎn)粘稠劑，是為了避免老人發(fā)生嗆咳，粘稠劑有一定的粘性，它會在氣管那里慢慢地下滑，意識到自己被嗆到的時候，就會咳出來，防止誤咽。

再看這份餐食是卡路里餐食，正常的長者需要20分鐘、30分鐘吃完，而對于體力不足以撐20分鐘的老人來說，營養(yǎng)攝入是不夠的。這時候就需要用高卡路里的果凍或者餐食防止他營養(yǎng)不良。圖片上綠色的小塊、旁邊的小魚，都是高卡路里，可以達(dá)到三四百，只要把高卡路里的果凍吃下去，能量就足夠了。一般在介護(hù)時，也會把高卡路里的果凍先讓長者吃進(jìn)去。

(5)使用老人偏好的餐具。在日本，鼓勵長者用自己的餐具，但隨著身體機(jī)能下降，是否能用正常的筷子、勺用餐是我們需要評估、考慮的，因而出現(xiàn)了很多介護(hù)餐具。即使同樣的飯菜，也會出現(xiàn)各種不同的餐具。進(jìn)餐順序和習(xí)慣也尊重長者的意愿。

還要講一下進(jìn)食的姿勢，通常吃飯以坐姿進(jìn)行，咀嚼和下咽需要保持全身特別是下半身穩(wěn)定，將腰貼到椅子深處，身體與餐桌距離一拳左右，腳掌可以夠落到地面。椅子和餐桌的高度以達(dá)到讓手臂充分活動，筷子容易往嘴里送菜的角度為適宜。如果頭太低，會造成咽喉蓋特別容易關(guān)閉，保持正朝向低頭吃飯，咽喉位置端正，可以有效避免誤入誤吸誤咽。

三、用心烹飪。

(1)用心盛菜配菜。非常漂亮的擺盤，從色相上勾起長者的食欲，熱氣騰騰的狀態(tài)，可以促進(jìn)唾液分泌。根據(jù)個體不同，對應(yīng)采用不同的食物形態(tài)。下面的表格整理出來的容易誤吸入的食物，什么樣的長者不太適合去吃這些東西。

(2)護(hù)理人員的用心可以有效預(yù)防誤吸誤咽。如果老人需要切碎的食物，護(hù)理人員要及時反饋給廚房和營養(yǎng)師，以便調(diào)整食物和食物形態(tài)。

我們一再強(qiáng)調(diào)，鼓勵長者按照自己的節(jié)奏、自主完成用餐，這里簡單介紹一下用餐輔具。正常人一般一手拿碗、一手拿勺子、筷子，協(xié)調(diào)使用。對于上身有麻痹、半身癱瘓、腕力下降、萎縮和畸形變形癥狀的長者，無法使用正常的餐具，自助餐具可以幫助他們解決問題，讓他們用自己喜歡的方式吃飯。

例如圖一叉勺一體，握柄會很粗，頭也可以彎曲，握力很差的人可以使用，手沒法彎曲的老人，可以讓勺子彎曲。

圖二餐盤和餐具都是防滑的，即使餐盤抬起，餐具也會穩(wěn)固在餐盤上，食物也不會散落。

圖三的杯子的握柄可觸及桌面，即使長者握力不夠也可以把手插入握柄和杯體中間，自己喝水。類似的餐具還有很多很多，輔助的防滑墊、圍裙、圍嘴等，通過合理使用這些輔具幫助長者獨(dú)立用餐。

這部分內(nèi)容就分享到這里，希望對大家有所幫助。