今天想跟大家分享的是《飲食介護相關的身心技能以及護理常識》，之后還會陸續(xù)詳細分析飲食介護相關的知識點以及各種護理方法。

一、飲食在生活中的意義

補充身體的需求。飲食對于人來說，是最基本的行為活動，為了維持生命活動和健康而攝入體內(nèi)必需的營養(yǎng)和水分。人們需要的營養(yǎng)素包括糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、無機糖、礦物質(zhì)等，平衡攝取營養(yǎng)不僅對于長者，對于普通人都非常重要。如果打破平衡，人的體力和免疫力都會下降，造成長者罹患各種疾病。成年人每天需要2000-2500毫升水，除去飲食中包含的500-1000毫升水之外，剩下的1000-1500毫升水需要從飲水或者飲料中攝取。

可以滿足心理需求。空腹時血糖降低，刺激大腦下丘腦的飲食中樞產(chǎn)生空腹感，沒有滿足需求，集中力就會下降，活動應變能力也會下降，變得混亂。相反，如果攝取到想吃的足夠的食物，血糖值就會上升，同時刺激飽腹中樞，感到飽腹感和滿足感。此種心理狀態(tài)相應影響長者的食欲，攝取食物和消化能力。所以，飲食不僅僅是為了吃，同樣是為滿足心理狀態(tài)和身體機能。

豐富文化需求。除了上述兩點以外，和家里人、喜歡的人一起吃飯，會感覺到精神上的安定和滿足感。調(diào)整飲食習慣和應季菜譜，在不同的時間、地點、場合與不同的人進行各種飲食，可以滿足人在各個階段的安心感和滿足感，改善人的精神狀態(tài)，同時也有增進食欲的作用，會帶來豐富的心理感受。特別在各異文化環(huán)境下，體驗種類繁多的食物，是一種文化和精神上的交流與滿足。

飲食是維持生命、增進健康的源泉，不同國家和地區(qū)的飲食文化都不一樣，為了讓美食變得可口，人們樂此不疲地學烹飪、調(diào)味，選擇新鮮食材等做各種料理。隨著生活方式和健康觀念多樣化，人們的飲食生活也變得豐富多彩，人們對飲食的喜好變得各具特色。

對于老人來說，由于疾病、殘障、高齡等多種元素影響，如果想去判斷他的飲食喜好，其實并不容易。我們在提供與飲食相關的服務之前，一定要認識到這一點，與長者和家屬進行必要溝通，盡可能做到提供最好的，最能讓長者滿足的飲食。

給大家展示上圖，是針對日本人口從小到老的飲食習慣，包括需要攝入的主食、副食、乳制品、水果等，分析總結出來的表格。從圖中可以看到主食占了主要的部分，然后是主菜副菜的比例也相當大。接下來是乳制品和水果，乳制品和水果不是一定要每天各占20%，而是取一個平衡點。這個圖也叫攝食平衡指導圖。

二、攝食結構

首先，通過兩張圖片先了解一下，普通人將食物放進嘴里，咀嚼、吞咽，吃飯的過程可能就完成了。對于長者而言，咀嚼、吞咽是不太好完成的一件事，咀嚼、吞咽能力都會不同程度的退化，怎樣了解長者到底哪里退化，如何幫助他呢?

那么，護理人員接觸長者之前，最好有些基礎的醫(yī)療知識，口腔里大概包括哪些肌肉群、哪些器官組織，哪些肌肉在吞咽和咀嚼過程中會大范圍用到，口腔內(nèi)部的各個組成部分的叫法和大概的構成。

之前講到飲食的意義以及均衡飲食的圖解，詳細說明攝取食物的五個階段，如下圖片可以參考。

一是先行期，也可以稱之為認知期;二是準備期;三是口腔期;四是咽喉期;五是食道期。其實嚴格地說，還有第六個階段，就是消化、吸收、排泄。但攝食過程，我們只考慮前五個階段。

先行期或者認知期。這個過程跟口腔還沒有發(fā)生關系，人們想吃飯，第一個動作是先要看或聞，通過視覺或嗅覺等感官，對食物先有一個基礎認知，通過經(jīng)驗判斷是否可以引起興趣。對食物產(chǎn)生一定興趣以后，會促進唾液的分泌，引起大腦的意識，然后在嗅覺、視覺等影響下，對食物的硬度、溫度、味道進行初期判斷，來決定食物一口攝取量、位置以及攝取方法，這是認知階段。

在日本，食物打碎之后，仍會捏成一口大小，維持同樣的擺盤方式，例如西蘭花和胡蘿卜，即便打成糊狀，食物依然分開擺放，會使長者在認知期依然通過自己的感官去了解他可能要攝入的食物，比如橘黃色很有特點，很容易聯(lián)想到是胡蘿卜。

準備期。可以分為三個小的行為：第一步獲取食物，長者或護理人員使用筷子、勺子、叉子這些餐具，通過下巴和嘴的張合將食物放進嘴里。如果手指力量較差，靈巧性較低的長者，可能不能好好握住餐具，半身麻痹或者骨折導致上肢不能運動的長者，需要護理人員介護進行用餐。正常人食物靠近時，嘴唇會自然張開，攝取想吃進去的食物，連帶腮部肌肉進行運動。而半身麻痹或者臉部偏癱等問題的長者，用餐時，有可能食物不好放進嘴里，或無法閉緊導致食物流出，這時需要護理人員協(xié)助。

第二步咀嚼和加工，長者會通過下巴、舌頭、臉頰幾個部分的肌肉進行協(xié)調(diào)運動咀嚼，充分咬碎和磨碎食物?？紤]到很多老人全假牙或者半口假牙，或牙齒不全，我們需要提供最合適的餐品。由于牙齒的數(shù)量和質(zhì)量都有下降，每次咀嚼都會造成一定的損耗，牙齒、牙齦、牙床各種退化，也會引起多種口腔問題。護理時，一定要考慮長者的牙齒，佩戴的假牙是否合適，也有些長者不用假牙，只靠舌頭、牙齦、肌肉進行吞咽。

如果長者持續(xù)使用不合適的假牙，口腔內(nèi)部負擔增大，可能引起疾病惡化，影響食欲和攝食量。咀嚼加工非常重要，會影響到之后攝取食物的步驟，希望大家重視口腔護理，以及假牙的選擇和清洗。

第三步集中移送食物，經(jīng)過咀嚼，食物和唾液混合，集中到舌頭的中央部分，形成便于吞咽的食物塊。舌頭粘膜上有味覺細胞，我們稱之為味蕾，有味道的物質(zhì)刺激味蕾的味覺感應器，隨著年齡的增長味蕾慢慢減少，老年人的味蕾總數(shù)大概是年輕人的2/3，對于味覺的感知能力會逐漸下降。因此，長者會變得比較喜歡重口味的飯菜，容易鹽分攝取過量，影響健康。我們可以通過適量的調(diào)味品，改善烹飪方法，選取食材，讓長者不會由于味覺不靈敏覺得飯菜不夠好吃。

同時，老人的唾液分泌量也在減少，不太容易形成易于吞咽的合適大小的食物塊，這也是發(fā)生嘔咽或者吞咽不當?shù)脑蛑弧?/p>

口腔期。食物在嘴里形成的食物塊，經(jīng)過舌頭的蠕動，從口腔中央送到咽喉部的過程，通常這個過程在1—1.5秒左右就完成了。

咽喉期。食物塊運送到咽喉，下咽送入食道。為了防止食物進入氣管，正常人誤咽會不自主地出現(xiàn)吞咽反應。吞咽反應是指吞咽時食物塊刺激了咽部的感應器，反射性使軟腭上升，咽喉壁向前凸起，封住咽喉通道，呼吸暫停，防止食物進入氣管。類似于食物走到叉路口，左邊是氣管右邊是食管，有一個開關，當在岔口的東西變成了食物而不是氧氣的時候，開關會自動識別，擋住氣管，食物可順勢進入食管。過后，這個小開關又會自動擋住食管，恢復氧氣進入氣管的通路。

咽部感應器非常重要，而老人運動功能低下，心腦血管疾病、認知癥引起的各種神經(jīng)障礙等都會造成咽部感應器失靈，造成吞咽反應遲鈍，非常容易發(fā)生誤咽。如果食物進入氣管，堵塞，引起呼吸困難、嗆食，進入肺部引起炎癥，就是最常見的吸入性肺炎。

吸入性肺炎的后果很嚴重，如果發(fā)現(xiàn)不及時，惡化引起肺部積水、發(fā)炎，直接影響長者生命。從這點可以看出，根據(jù)長者的情況選擇合適的食材，烹飪得當，不僅是營養(yǎng)均衡的保障，更是用餐安全非常重要的部分。

食道期。食物塊進入食道，向胃部運送。一般食物到第四個階段吞咽下去沒有問題，就會順利向胃部運送，液體食物大概耗時3秒，固體食物大概耗時8—20秒。

以上提到就是攝食過程的五大階段。

從食道運向胃部的食物要經(jīng)過胃、十二指腸、大腸、小腸等等各個器官進行消化，各自吸收所需營養(yǎng)，這些器官一旦消化功能低下，就會出現(xiàn)消化不良、腹瀉、便秘等等癥狀，也會讓長者有身體不適、食欲低下等狀況。最終運輸?shù)酱竽c的食物在腸的蠕動、作用下運行到上行結腸、橫行結腸、下行結腸吸收水分和礦物質(zhì)，再經(jīng)過s狀結腸、直腸、肛門，以便的形式排泄。

長者年齡增長，腸蠕動機能下降，非常容易出現(xiàn)腹瀉、便秘的問題。日本的機構內(nèi)，每位長者排尿、排便的次數(shù)都要進行詳細記錄，確定他是否存在腹瀉，特別是便秘的問題，密切關注。如果便秘和腹瀉沒有合理及時的處理，身體的廢物甚至可能存在毒素，一直堆積對身體有害無益，嚴重的便秘甚至可能引起死亡。所以在日常護理中，不僅要考慮長者用餐是否合適，也要考慮到他可能用餐不適引起的一連串后果。

今天跟大家分享的內(nèi)容就是這些，下次的內(nèi)容是在飲食介護方面需要注意什么，怎樣給長者提供一個較好的飲食環(huán)境。