飲食調(diào)和需按四時(shí)月令進(jìn)行。歷代講究修身齊家治國(guó)平天下的君子們亦很重視這一原則?！墩撜Z》所錄孔子提出的八個(gè)“不食”語錄中，就有“不時(shí)不食”。董仲舒在《春秋繁露》第十七卷《天地之行篇》曾說：“飲食臭(此處當(dāng)讀嗅)味，每至一時(shí)，亦有所勝有所不勝之理，不可不察也。四時(shí)不同氣，氣各有所宜。宜之所在，其物代美。視美而養(yǎng)之，同時(shí)美者雜之，是皆其所宜也。”他列舉了薺、芥之類的生長(zhǎng)和天時(shí)之間的關(guān)系后又說，“凡擇味之大體，各因其時(shí)之所美而違天時(shí)不遠(yuǎn)矣。”

養(yǎng)生家更是重視飲食調(diào)和的四時(shí)月令?！秾O真人衛(wèi)生歌》言：“春月少酸宜食甘，冬月宜苦不宜咸。夏月增辛聊減苦，秋來辛減少加酸。冬月大咸甘略戒，自然五臟保平安。若能全減身健康，滋味能調(diào)少病纏。”丘處機(jī)的《攝生消息論》按四季養(yǎng)生的需要，指出各個(gè)季節(jié)飲食滋味當(dāng)注意的問題：春天要“選食治方中性稍涼利，飲食調(diào)停以治”，夏日“飲食之味宜減苦增辛以養(yǎng)肺”，當(dāng)秋之時(shí)，“飲食之味宜減辛增酸以養(yǎng)肝氣”，冬日則應(yīng)“調(diào)其飲食，適其寒溫”。

饌肴制作，菜肴配伍，講究時(shí)令得當(dāng)，也成了中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)?！抖Y記》講做魚膾春天要蔥來配合，秋天則使用芥醬來配合;烹豬肉，春天需以韭菜作配，秋天則應(yīng)與水蓼為伍?！讹嬌耪分v四時(shí)的主食烹調(diào)亦應(yīng)有所變化，以適應(yīng)四時(shí)的溫涼寒熱，列“四時(shí)所宜”者，“春氣溫，宜食麥”，“夏氣熱，宜食菽”，“秋氣燥，宜食麻”，“冬氣寒，宜食黍”。袁枚的《隨園食單》所列的“時(shí)節(jié)須知”，對(duì)飲食調(diào)和的時(shí)令問題更是作了詳盡而精到的說明：夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣;冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。

講究時(shí)令配菜，餐館、酒樓亦注意及此。古今以來，餐館的廣告宣傳就常有“應(yīng)時(shí)饌肴”、“時(shí)令蔬鮮”招徠食客，標(biāo)明其重視以合乎時(shí)序?yàn)槊??！稏|京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)粱錄》、《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》、《燕京歲時(shí)記》等書，均有餐館供應(yīng)時(shí)令之品的記載。我國(guó)歷代創(chuàng)制的應(yīng)時(shí)進(jìn)補(bǔ)食品，如茯苓餅、銀耳羹、八珍糕、赤豆湯、芡實(shí)粥、附片羊肉、地黃燜雞等品，都與順?biāo)臅r(shí)之氣有關(guān)。

十樣白里的白露

秋天的第三個(gè)節(jié)氣——白露的到來，意味著仲秋開始，天氣漸漸轉(zhuǎn)涼?？諝庵械乃?，在清晨的草木枝葉上，凝結(jié)咸一層白色露珠，正如杜甫詩(shī)中的句子：“露從今夜白。”

浙江溫州地區(qū)在白露那天有一個(gè)習(xí)俗：食白。這“白”是一種藥膳：人們采集來“十樣白”，煨一鍋雞湯或者鴨湯。“十樣白”是什么呢?其實(shí)是十種名稱里帶“白”字的草藥：白芍、白芨、白木、白扁豆、白蓮子、白茅根、白山藥、百合、白茯苓和白曬參。當(dāng)然，煨湯的雞鴨也得“白”，一定得是烏骨白毛的老雞、老鴨。

“十樣白”究竟為何要在白露這個(gè)節(jié)氣來食用呢?難道真的只是因?yàn)樗鼈冋戳嗣值墓?這還得從白露的氣候變化說起。

白露時(shí)晝夜溫差很大。雖然傳統(tǒng)民諺里有“春捂秋凍”的說法，但如果“凍”的不得法，沒有按照氣溫變化的實(shí)際情況來增減衣被，就會(huì)適得其反，寒氣入肺。再加上秋天本來就干燥，肺部缺少滋潤(rùn)。感冒、哮喘、支氣管炎等等呼吸道疾病，就成了?？?。

民間約定俗成的飲食習(xí)俗，往往出于對(duì)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。仔細(xì)分析“十樣白”的成分就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些草藥不但采摘晾曬的時(shí)節(jié)都在白露前后，而且都是為了應(yīng)對(duì)白露時(shí)天氣變化、預(yù)防疾病而做出的選擇：

白芍可以養(yǎng)血斂陰：白芨具有補(bǔ)肺的療效：白術(shù)補(bǔ)氣健脾：白扁豆化濕解暑：白蓮子清熱潤(rùn)燥：白茅根平喘止咳：白山藥生津益肺：百合養(yǎng)陰潤(rùn)肺：白茯苓益脾胃、安心神：白曬參同樣也是滋補(bǔ)脾肺、治療氣虛的藥材。

這十樣滋潤(rùn)效果明顯而且有利于肺、脾的藥材，搭配上滋養(yǎng)秋燥最合適的雞、鴨，煨煮出的藥膳湯，絕對(duì)適合在白露初起之時(shí)調(diào)理身心。

無論是否是溫州人，白露時(shí)節(jié)都不妨嘗試一下“十樣白”，用一碗帶著淡淡藥香的湯水，滋潤(rùn)整個(gè)秋天。

秋分，螃蟹、白果和秋湯

西漢學(xué)者董仲舒在《春秋繁露》中寫道：“秋分者，陰陽相半也，故晝夜均而寒暑平。”兩千多年前的典籍，將秋分這個(gè)節(jié)氣的特點(diǎn)講述得再清楚不過。這一天，全國(guó)大部分地區(qū)也真正進(jìn)入現(xiàn)代氣候?qū)W意義上的秋季。

“金氣秋分，風(fēng)清露冷秋期半。涼蟾光滿。桂子飄香遠(yuǎn)。素練寬衣，仙仗明飛觀。霓裳亂。銀橋人散。吹徹昭華管。”

北宋詞人謝逸的一首《點(diǎn)絳唇》，帶給人們秋分時(shí)節(jié)的所有美好意象：風(fēng)、露、月亮、桂花，更有美人揮之不去的淡淡哀愁。這是文人筆下的秋分，風(fēng)雅中帶著寂寥。

在大江南北的農(nóng)田里，秋分又是另一番景象。華北平原，人們?yōu)榍锸彰β抵啵珠_始了冬小麥的播種：江南地區(qū)，水稻秧苗也滿載著收獲的希望被插入水田。汗水浸染了秋色，勞動(dòng)的號(hào)子是秋分最美的樂章。

這樣一個(gè)又風(fēng)雅又忙碌的節(jié)氣，大概只有美好的食物，才能留住人們共同的記憶。三兩只蟹、幾顆白果、一鍋秋湯，串聯(lián)出秋分獨(dú)有的味道。

秋風(fēng)起，吃蟹時(shí)。每年秋分時(shí)節(jié)，螃蟹都是必不可少的佳肴。餐桌上常見的螃蟹大致有三類：產(chǎn)于長(zhǎng)江流域的河蟹及湖蟹：產(chǎn)于珠江口的半咸淡水蟹：產(chǎn)于近海的各種海蟹。無論哪種蟹，秋分時(shí)節(jié)都最為B2美新鮮。秋分吃蟹，當(dāng)然不只是嘗鮮，更是因?yàn)榇藭r(shí)的螃蟹最養(yǎng)人。蟹的蛋白質(zhì)含量要高出同質(zhì)量的豬肉、魚肉很多倍，還富含各種人體所需的微量元素。適當(dāng)吃蟹，絕對(duì)是秋季滋陰的好選擇。

蟹肉雖好，卻不可多吃。秋燥有溫、涼之分，秋分的“燥”以“涼燥”為主，而螃蟹性又偏寒，多吃會(huì)令身體寒上加寒。如何能既吃到鮮美的蟹肉，又不至于受寒呢?不妨配上一點(diǎn)黃酒或者姜醋，暖身活血祛寒。

秋分時(shí)節(jié)，銀杏葉已漸黃。在賞葉之時(shí)，不妨也與銀杏果實(shí)做一番親密接觸。在中醫(yī)理論里，秋屬金，五行對(duì)應(yīng)白色，白色入肺，秋季最注重的就是養(yǎng)肺。食用白果(銀杏)可以護(hù)血管、益肺氣，‘哈好應(yīng)了醫(yī)理。用白果做原料，炒一道可口的菜肴，或是配上白菊、雪梨調(diào)制一杯熱飲，不光美味，還能安然度過秋燥危機(jī)。

廣東五邑中的開平蒼城鎮(zhèn)，在秋分有個(gè)特別的飲食風(fēng)俗：吃秋菜，飲秋湯。秋菜就是被當(dāng)?shù)厝朔Q為“秋碧蒿”的野莧菜。秋湯則是用野莧菜燉煮的魚湯。醫(yī)書上說，莧菜味甘，可清熱解毒、利尿、止痛、明目，還有潤(rùn)膚美容的功效。聚積在體內(nèi)的火氣，通過秋湯的洗滌，排出體外，秋之燥也能得到緩解。不過，嶺南地區(qū)的氣候常年溫暖，深秋季節(jié)的野莧菜仍舊嫩綠可口。如果不是嶺南人，能否采莧菜喝秋湯呃9當(dāng)然可以。即使是夏秋開花結(jié)果之后的老莧菜，仍舊很有營(yíng)養(yǎng)。而且莧菜根本身也可以藥用，最好是連根帶葉采來秋莧菜，清洗停當(dāng)，搭配上正當(dāng)季的肥美鯽魚，熬出的這一鍋秋湯，絕對(duì)滋潤(rùn)。

螃蟹、白果、秋湯，秋分的味道，你會(huì)選哪一種?

寒露，且請(qǐng)卿卿吃蛤蜊

?2017年10月8日，陰歷八月十九，寒露。山東青島膠州灣的滄口海灘上，不少人冒著小雨在趕海。這天是個(gè)難得的好日子，天文上的大潮日遇上二十四節(jié)氣里的豐收日，老天爺“曬海底”了。

中午落大潮時(shí)，海水比平日多退去幾十米，人人都能收獲大袋的海貨，其中最多的就是蛤蜊。青島的蛤蜊全國(guó)聞名，而秋天寒露前后的秋蛤蜊最為肥美鮮香，數(shù)量也突然增多，就像一夜間冒出的春筍一樣。

寒露這個(gè)節(jié)氣既非秋之頭，也非秋之尾，一般人并不太看重。但實(shí)際上它很重要，在二十四節(jié)氣中，寒露是第一個(gè)帶寒字的節(jié)氣，是氣候從涼爽到寒冷的過渡。寒露過后是深秋，草木由綠轉(zhuǎn)黃，多愁善感的人還要登高“辭青”。不過，到了大海邊，這卻是件好事，因?yàn)樗疁剞D(zhuǎn)涼，寄生蟲減少，此時(shí)的海產(chǎn)，尤其是秋蛤蜊更加健康味美。

還有人說，寒露節(jié)氣是海貨的豐收日，這點(diǎn)就有趣了。證據(jù)是公元前2世紀(jì)的古籍《逸周書·時(shí)訓(xùn)解》，里面記載寒露之物候，談到海岸邊的蛤蜊大爆發(fā)。“二候，雀入大水為蛤”，說是，突然間天上的雀鳥都不見了，只因?yàn)槁淙舜蠛；闪烁蝌邸２恍拍銇砜?，蛤蜊們滿身的花紋不正和雀鳥的羽毛一個(gè)樣嗎?

有的人忙著津津有味地聽傳說，有的人則對(duì)美味垂涎三尺。

所謂蛤蜊，三四公分長(zhǎng)，殼面大都帶有花紋斑點(diǎn)，平滑潔凈。假如打開蛤殼，會(huì)看到微黃緊致的蛤肉，就是這蛤肉，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”的說法。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也稱道它——低熱能、高蛋白。

清代的大美食家袁枚在《隨園食單》中記：“剝蛤蜊肉，加韭菜炒之，佳。”再有，明人高濂的《遵生八箋》、清代顧仲的《養(yǎng)小錄》都提到“臊子蛤蜊”這道菜，據(jù)說是要將水煮的蛤蜊去殼，以精肥相半的豬肉鹵澆供，還要撒上新鮮的韭菜末、胡蔥末，配個(gè)小菜心、嫩筍、茭白什么的，味道不由人不點(diǎn)贊。

如果說“臊子蛤蜊”是再精細(xì)不過的吃法，對(duì)豪爽的青島人來說，更熱衷的還是一大碗“蛤蜊疙瘩湯”。由漁家將北方傳統(tǒng)的家常疙瘩湯改造之后，疙瘩湯的醇厚加上蛤蜊的鮮味，很快就征服了青島人的胃。

但凡中國(guó)人的吃，除了能吃出絕美的滋味，還能吃出許多講究，許多文化。遠(yuǎn)離中原文化圈的物產(chǎn)——“蛤”會(huì)例外嗎?也不會(huì)。

《淮南子·道應(yīng)訓(xùn)》里講了一個(gè)故事，大意是：傳說中的仙人盧敖游歷北海，遇一隱士，深目、烏鬢、鷹肩，飄然若舞。隱士見盧敖，卻遁入石碑后面，盧敖近前一看，那人正蹲在龜殼上吃蛤蜊呢。盧敖上前求交友，求同游，并且自薦廣覽八方的經(jīng)歷。對(duì)方卻非常不以為然，說宇宙何其大也，你怎么能說窮盡?然后就跳入云中不見了。

后世文人對(duì)這則故事中的“踞鼃食蛤”津津樂道，有的認(rèn)為這一行為寓意“超然脫世、遨游四方”，有的則認(rèn)為是想表達(dá)“輕蔑和嘲謔”或者“不予關(guān)心”。此后，“食蛤”的典故又在典籍中多次出現(xiàn)，比如《南史·王融傳》中，名士沈昭略對(duì)狂妄自大的小才子“王融”說：不知你的事跡啊，且食蛤蜊。

知道蛤蜊的好處，聽罷蛤蜊的傳奇，就用宋人汪元量《鷓鴣天》詞的一句相贈(zèng)吧：“水邊莫話長(zhǎng)安事，且請(qǐng)卿卿吃蛤蜊。”