雞蛋素有全營養(yǎng)食品的美譽(yù)，被稱為“食物軟黃金”;英國營養(yǎng)專家帕特里克在新書《頭腦的最佳營養(yǎng)》里，又給雞蛋戴上了“最佳養(yǎng)腦食物”的桂冠。

雞蛋富含蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素A、維生素D、維生素E、還有大部分B族維生素及鋅鐵、鈣、磷、鉀等人體所需要礦物質(zhì)，雞蛋擁有最適合人體需求的氨基酸比例，蛋的營養(yǎng)很全面。

雞蛋主要有四大優(yōu)點(diǎn)

有益大腦發(fā)育和記憶力

雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育都有幫助，卵磷脂被消化后可以釋放出膽堿，膽堿進(jìn)入血液后很快就會到達(dá)腦內(nèi)，具有改善認(rèn)知功能的作用。

降低血糖

雞蛋中的多種營養(yǎng)素能改善人體代謝糖的能力，降低糖尿病等慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。2015年，《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》刊登的一項(xiàng)東芬蘭大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，每周吃4個雞蛋，患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)降低38%。

控制體重

雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白，能夠增加餐后飽腹感，延緩胃的排空速度，有助減少熱量攝入，起到控制體重的作用。

提高免疫力

蛋白質(zhì)是人體免疫系統(tǒng)的關(guān)鍵物質(zhì)，雞蛋中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，消化吸收率也比較高。雞蛋還含有多種維生素，對提高人體免疫力有一定作用。

雖然雞蛋是餐桌上的常見食物，但不少人都對雞蛋存在一定誤解，尤其老人，比如只吃蛋白，只吃土雞蛋等。

誤解1：

蛋黃中含有大量膽固醇

人體合成的膽固醇與遺傳、代謝異常等相關(guān)，人體所需的膽固醇80%是我們自身合成的，只有20%是從飲食中攝入的。雞蛋雖然膽固醇含量較高(每個中等雞蛋含膽固醇約250mg)，但也含降膽固醇成分——卵磷脂，卵磷脂能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，乳化成懸浮于血液中的細(xì)微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過血管壁被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。

因此，普通人每天吃1~2個雞蛋不會導(dǎo)致膽固醇升高。老人每天吃一個雞蛋不會導(dǎo)致膽固醇升高，反而對身體有益。

誤解2：

農(nóng)家土雞蛋、紅心雞蛋、紅殼雞蛋更營養(yǎng)？

農(nóng)家蛋營養(yǎng)素含量并不比普通雞蛋高，放養(yǎng)土雞產(chǎn)蛋的衛(wèi)生環(huán)境不好把控，受污染的可能性較大。雞蛋的營養(yǎng)與蛋殼顏色沒關(guān)系，而是與雞的品種有關(guān)。認(rèn)為紅心雞蛋更營養(yǎng)，同樣沒科學(xué)依據(jù)。蛋黃顏色受胡蘿卜素和葉黃素影響較大，如果在雞飼料中加入添加劑也可使蛋黃顏色變得更紅。因此購買雞蛋時，若發(fā)現(xiàn)蛋黃顏色過于鮮艷，反而需要警惕。

誤解3：

生吃雞蛋更營養(yǎng)

實(shí)際上生吃雞蛋，營養(yǎng)更低，還可能會引起細(xì)菌中毒。大約10%的鮮蛋里含有致病的沙門氏菌、霉菌或寄生蟲卵. 如果雞蛋不新鮮，帶菌率就更高. 細(xì)菌可以從母雞卵巢直接進(jìn)入雞蛋，也可以在下蛋時由肛門里的細(xì)菌污染到蛋殼上，再經(jīng)蛋殼上的氣孔進(jìn)入雞蛋。這些細(xì)菌都怕高溫，煮沸8min～10min，蛋殼內(nèi)外的細(xì)菌就會被殺滅。

生雞蛋中有抑制胃蛋白酶活性和腸蛋白酶活性的抗胰蛋白酶，使雞蛋中的大量蛋白質(zhì)無法被人體消化吸收。不被吸收的蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生很多有害物。抗胰蛋白酶受熱會失去活性，因此煮熟雞蛋有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

誤解4：

雞蛋時間越長越好

長時間的高溫水煮雖然可以起到充分殺菌的作用，但卻產(chǎn)生了另一個問題——即營養(yǎng)素?fù)p失增加以及脂肪被氧化。如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，內(nèi)部會發(fā)生一系列的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，所以較難消化。蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，經(jīng)過長時間加熱后，它會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養(yǎng)損失較多。

水煮就是最佳吃法

雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸81%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%~50%。由此看來，煮雞蛋是最佳的。

參考文獻(xiàn)：生命時報(bào)、人民網(wǎng)