油炸食物一定有害嗎?部分研究顯示，如果不用回鍋油，選好油，少放鹽，油炸食物并未增加心臟病或早死風(fēng)險(xiǎn)。

市面上油炸食物的問(wèn)題主要在于油質(zhì)與添加物。一份研究調(diào)查逾四萬(wàn)名西班牙人發(fā)現(xiàn)，吃最多油炸食物的人，早死與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)并非最高。這可能與使用的油質(zhì)較佳，不用回鍋油有關(guān)。研究顯示，他們主要使用天然葵花子油與橄欖油。只是也有專(zhuān)家提醒，冷榨橄欖油較適合低溫料理，而油炸食物起油煙時(shí)，油質(zhì)易劣化。

如果使用厚重裹粉，用部分氫化的油脂把食物炸得酥脆，民眾吃到的就是反式脂肪。當(dāng)“液態(tài)”植物油經(jīng)過(guò)“氫化”程序，轉(zhuǎn)成固態(tài)或半固態(tài)油脂后，就會(huì)出現(xiàn)性質(zhì)完全不同的“反式脂肪酸”，這些經(jīng)過(guò)氫化后的植物油雖然能使烘培的食物酥脆。但反式脂肪飲食與飽和脂肪飲食比起來(lái)，食用前者的血管功能比后者差，且前者的好膽固醇比后者少。

不過(guò)，民眾如果只吃市售油炸食物，而不自己挑選用油，似乎很難吃到用好油處理的食物。一名長(zhǎng)期茹素的民眾，三酸甘油酯數(shù)據(jù)卻居高不下，納悶自己從不大魚(yú)大肉，也不煙不酒，怎么會(huì)擺脫不了高血脂?經(jīng)詢(xún)問(wèn)醫(yī)師才知道，這位民眾經(jīng)常食用素泡面，泡面大都是油炸的高熱量食品，無(wú)論是否為素食，都會(huì)使血脂升高，且有些素食添加過(guò)量的調(diào)味料與油脂，導(dǎo)致素食熱量更高。

盡管油炸是否全然有害健康仍有爭(zhēng)議，但醫(yī)師仍建議少吃油炸食物，許多人為了健康要吃得清淡而開(kāi)始吃素，卻沒(méi)有改變烹調(diào)方式，仍會(huì)過(guò)度攝取熱量。若要清淡，應(yīng)選擇未加工的天然食品，避免油炸，烹調(diào)方式改以蒸煮才妥當(dāng)。

此外，如果以攝氏一百五十度以上的油炸或烘烤淀粉類(lèi)食物，例如面包、馬鈴薯等，會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺(acrylamide)。國(guó)際研究機(jī)構(gòu)將丙烯酰胺列為“可能引起癌癥物質(zhì)”。雖然這只是動(dòng)物研究的結(jié)果，在人類(lèi)身上尚未有確切答案。

營(yíng)養(yǎng)師建議，油炸的食材還是要盡量少吃，料理肉類(lèi)不一定要大量用油。