根據(jù)常規(guī)，冬季“小雪”之后，各種毛皮動(dòng)物的毛皮質(zhì)量最好，腥臊味也最低，是捕獵的好季節(jié)。這時(shí)的動(dòng)物性原料可以適當(dāng)增加，北方常見的涮羊肉、烤肉、燉雞等都是這個(gè)季節(jié)比較好的菜肴。冬季的越冬菜常以蘿卜、大白菜、胡蘿卜為主，這些菜必須吃或多備點(diǎn)。而反季菜雖然有甚至很多，但它沒有季節(jié)蔬菜對(duì)人體所需的營(yíng)養(yǎng)素多。調(diào)節(jié)生理機(jī)能與季節(jié)性產(chǎn)物是分不開的。

　　1.蘭花滑肉炒百合

　　原料配方：西蘭花、肉片、百合、墨魚仔、青辣椒、紅辣椒、鹽、雞精、料酒、蒜蓉。

　　制作方法：先將肉片上漿，百合擇洗干凈，墨魚仔改刀，西蘭花切塊，把上漿的肉片用油滑熟，百合、西蘭花分別用開水焯一下。西蘭花用蒜蓉炒熟圍邊，百合、肉片、青紅辣椒、墨魚仔下鍋滑炒，出鍋裝盤。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：口感舒適，顏色鮮艷。

　　2.石罐燜野兔

　　原料配方：野兔、泡椒、鹽、味精、醬油、蔥、姜、花椒、大料、香菜。

　　制作方法：將野兔改刀后，入水中焯一下，然后把野兔放入石罐中加調(diào)料燜熟，撒上蔥花和香菜末即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：兔肉醬紅，咸鮮香爛。

　　食補(bǔ)食療功效：滋肝補(bǔ)腎，益精養(yǎng)血，滋補(bǔ)虛損，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　3.滋補(bǔ)水晶凍

　　原料配方：豬手1000克，牛鞭100克、紅蘿卜75克，蒜薹50克，香菜少許，黃瓜15克、鹽、大料2粒、礦泉水1500克、料酒5克、蔥、姜各50克。

　　制作方法：豬手刮毛洗凈，沸水汆過。牛鞭去筋初加工 后切段，沸水汆過。鍋放開水放入汆過的豬手、牛鞭煮至軟撈出，豬手去骨，牛鞭切片。礦泉水1500克煮沸后放入鹽、料酒、蔥、姜，再放入豬手、牛鞭片，再熬至黏稠。取中碗三個(gè)，用細(xì)笊籬把熬好的原料倒入碗中，晾涼后即成初膽。紅蘿卜卷成月季花，蒜薹切成蒜花用水泡后擺好，香菜切段點(diǎn)綴，可根據(jù)口味配蒜泥汁。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：質(zhì)柔軟，本味純，色艷。選用礦泉水于牛鞭和豬手的營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，是美容的佳品，尤其適合不食葷腥的女士“食物觀物”，一切盡在美味中。

　　4.干燒牛蹄筋

　　原料配方：水發(fā)牛蹄筋、榨菜、冬筍、肉末、火腿、料酒、蔥、姜、大蒜、郫縣豆瓣醬、精鹽、醬油、白糖、味精。

　　制作方法：將水發(fā)牛蹄筋用清水洗凈，放開水鍋中加蔥、姜、料酒汆片刻，撈出待用。雞湯放另一日炒鍋燒開，倒進(jìn)牛蹄筋再煮至片刻離火溫水泡待用。榨菜、冬筍、火腿、大蒜、 姜、豆瓣醬等分別剁(切)成末(粒)。炒鍋放適量色拉油燒至四成熱時(shí)，下豆瓣醬炒香，加雞湯而適量將豆瓣醬煮至2分鐘，將其過濾，只用湯汁不用渣。炒鍋洗凈下混合油(豬油、 色拉油)燒熱放肉末炒香，下其他配料、蒜粒炒片刻，將過濾的豆瓣醬湯汁倒進(jìn)和勻燒開。蹄筋過濾去湯汁，將其倒入豆瓣醬汁鍋中燒開，改用中火將其慢慢燒至去水分，加以上調(diào)料入味后，最后改用大火收汁起鍋，盛裝在大圓平盤內(nèi)上桌即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：此菜色澤紅亮，蹄筋軟糯，食味香濃。

　　5.肚片人參雞火鍋

　　原料配方：凈肚子500克、凈母雞750克、人參15克、金針菇、青筍尖、時(shí)令鮮菜、玉米筍、蒜泥麻油碟、鹽、胡椒粉各適量。

　　制作方法：肚子入沸水鍋中焯水，撈出再次洗凈，片成片，將凈雞、肚片、人參燒開后，撇凈浮沫，加鹽、胡椒粉，按人數(shù)配上油碟，即可燙食。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　食療食補(bǔ)功效：具有益氣、補(bǔ)虛、補(bǔ)精、健脾胃、生津安神之功效，適應(yīng)于勞傷虛損、食少、脾胃虛弱、倦怠、健忘、眩暈、頭痛、陽痿、尿頻、氣血不足等癥。

　　6.四味烤驢肉

　　原料配方：驢肉700克、紅蘿卜小花1朵、鹽3克、味精2克、蔥姜汁15克、草果粉2克、八角粉4克、白糖15克、酸辣味汁碟1個(gè)、椒鹽味碟1個(gè)、麻辣味碟汁1個(gè)、蒜泥紅油味碟汁1個(gè)。

　　制作方法：將驢肉改刀切條，放入鹽、味精、蔥姜汁、料酒、草果粉、八角粉、白糖拌勻腌一天，取出放在明火爐上烤熟烤黃，再放在蒸籠內(nèi)蒸，晾涼后切成片擺在盤中，用芫荽圍盤邊，盤中間驢肉上擺一小朵紅蘿卜花，配上四種味碟一起上席。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：味道干香可口，再配上四種味碟，任客人自 己選用，很有風(fēng)味特色。

　　7.霸王別姬

　　制作方法：霸王別姬就是用甲魚燉小雞。先將甲魚洗干凈，’用開水焯一下，雞也用開水焯一下，然后將甲魚和小雞一同放入沙鍋中，加入大棗、香菇、鹽、味精、蔥、姜、大料、枸杞燉，燉至甲魚和雞熟時(shí)即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，湯鮮肉香。

　　8.蔥爆肉片

　　原料配方：豬肉、蔥、紅辣椒、鹽、味精、醬油、花生油。

　　制作方法：將鍋內(nèi)加入底油，用蔥爆鍋，煸出蔥香味后放人肉片，再放入紅辣椒、調(diào)料爆炒即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：蔥香味濃，肉片鮮嫩。

　　食補(bǔ)食療功效：清心安神，滋陰潤(rùn)燥，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　9.肉炒芹菜

　　原料配方：豬肉、芹菜、蔥、姜、鹽、味精。

　　制作方法：將豬肉、芹菜改刀切片備用，鍋內(nèi)加底油放入肉片煸炒，加入蔥、姜、芹菜和調(diào)料翻炒，出鍋裝盤即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：口味鮮美，芹菜脆嫩。

　　食補(bǔ)食療功效：降壓降脂，生津益胃。

　　10.蝦絲蜇皮

　　原料配方：蝦肉、蜇皮、香菜、蔥、姜、蒜、鹽、味精、 醋、胡蘿卜。

　　制作方法：將蝦肉和海蜇均切絲，焯水待用。鍋中加入底油，用蔥、姜、蒜末爆鍋后，放入蝦絲和蜇皮絲，加入調(diào)料煸炒熟出鍋裝盤，用胡蘿卜花點(diǎn)綴即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：色彩分明，脆嫩爽口，味道鮮美。

　　食補(bǔ)食療功效：生精益腎，健脾開胃。

　　11.家常炒肉

　　原料配方：豬肉、蔥頭、辣椒、醬油、蔥、姜、蒜、味精、油、鹽。

　　制作方法：豬肉切片，放入油鍋中煸炒，用蔥、姜、蒜爆鍋，放入醬油、鹽、味精和青椒塊、蔥頭塊，炒熟出鍋裝盤即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：口味鮮美，脆香爽口。

　　食補(bǔ)食療功效：生津開胃，維生素含量高。

　　12.香炸蠶蛹串

　　原料配方：蠶蛹、水發(fā)口蘑、胡蘿卜片、火腿片、黃瓜球、精鹽、味精、雞粉、香油、料酒。

　　制作方法：將蠶蛹加調(diào)料腌好口味，穿成串兒，放入花生油鍋中炸至麻香即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：口感酥香，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　食補(bǔ)食療功效：蛋白質(zhì)含量高，增強(qiáng)體力。

　　13.翡翠肘子

　　原料配方：熟豬肘一個(gè)去骨、生菜葉、蔥、姜、醬油、料酒、鹽、花椒、大料、味素、料油、清湯。

　　制作方法：將豬肘內(nèi)里面每隔3厘米用刀尖剞上十字花刀，皮朝下扣入碗中，放上蔥、姜、花椒、大料、醬油、鹽、料酒、清湯、味素，上屜蒸爛，出鍋揀去蔥、姜、花椒、大料不要，把汁倒人鍋內(nèi)，肘肉扣在圓盤中間，把汁勾芡點(diǎn)明油淋在肘子上。把生菜葉洗凈，放在盤邊即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：肘肉味香軟爛，色澤紅潤(rùn)發(fā)亮。

　　食補(bǔ)食療功效：補(bǔ)脾益腎，強(qiáng)筋壯骨，美容益壽。

　　14.鹵水雙拼

　　原料配方：豆腐、豬肚、鹽、糖、味精、花椒、大料、桂皮、丁香。

　　制作方法：先將豆腐切成厚薄適中的塊，放人油鍋中炸至金黃色待用。豬肚洗凈放入清水中燒開焯一下，將以上調(diào)料制成鹵水，豬肚放入鹵水里浸泡1個(gè)半小時(shí)，用小火燉熟，豆腐用鹵水浸泡半小時(shí)即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：咸甜回香，風(fēng)味獨(dú)特。

　　食補(bǔ)食療功效：健脾開胃，生津止渴，消食順氣，潤(rùn)腸益壽。

　　15.八寶飯

　　原料配方：黏米、大棗、小豆、蓮子、櫻桃、果脯、橘子、白糖、香精、大油。

　　制作方法：將黏米洗凈蒸熟。大棗去核，小豆、蓮子蒸熟。黏米、大棗、小豆、蓮子、櫻桃、果脯、白糖、大油放在一起拌勻擺放在碗內(nèi)，蒸約5分鐘，扣在盤子上，橘子、櫻桃擺在盤子邊。炒勺放水，白糖燒開勾成米湯芡，點(diǎn)上香精澆飯上即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：形狀美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆宜。

　　16.香酥鮮姬菇

　　原料配方：鮮姬菇650克、味椒鹽15克、蒜蓉20克、干蔥蓉10克、脆漿面粉25克、青紅尖椒25克、蔥段10克、雞蛋適量、姜粉20克。

　　制作方法：將鮮姬菇飛水后控干水分待用。把鮮姬菇加入味椒鹽、蒜蓉、干蔥蓉、姜粉、脆漿面粉、雞蛋等拌勻，加少許面粉入油鍋中浸炸至金黃色，香脆時(shí)倒入青紅椒、蔥段，裝碟即可。

　　17.時(shí)蔬牛腩

　　原料配方：牛腩、芥藍(lán)、胡蘿卜、鹽、味精、醬油、蔥、姜、淀粉、色拉油。

　　制作要點(diǎn)：將牛腩洗凈切大塊，上鍋紅燒熟后加胡蘿卜，芥藍(lán)過水加鹽、味精炒勻，一起裝盤上桌即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：口味濃厚，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　18.農(nóng)家一品肉

　　原料配方：五花肉、油菜、荷葉餅、鹽、味精、醬油、淀粉、蔥、姜、糖、色拉油。

　　制作要點(diǎn)：將五花肉洗凈開水焯一下，使其皮繃緊，炒糖色刷在五花肉上，切片整齊碼在碗里，加鹽、味精、蔥、姜后上籠蒸熟，倒扣在盤內(nèi)，原汁勾芡澆在上面，上桌時(shí)帶荷葉餅即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：肥而不膩，提神養(yǎng)腦。

　　19.菜頭蝦仁

　　原料配方：蝦仁、菜頭、蔥、姜、蒜、干辣椒、香菜、鹽、味精、油。

　　制作方法：將蝦仁焯水后待用，鍋里放入油，用蔥、姜、蒜、干辣椒爆鍋，放入菜頭煸炒，然后將蝦仁放人，加入調(diào)料炒熟裝盤即可。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：口味鮮美，脆嫩爽口。

　　食補(bǔ)食療功效：健脾益氣，滋補(bǔ)虛損，解除疲勞。